110 năm Umami

Ngày 20-21/9,giá vàng thế giới kỉ niệm 110 năm khám phá ra vị umami, Tập đoàn Ajinomoto đã phối hợp cùng Trung tâm Thông tin Umami, Viện Dinh dưỡng Tiết chế Hoa Kỳ, Hiệp hội Khoa học Glutamate Hoa Kỳ và nhiều tổ chức khoa học, trường đại học tổ chức Diễn đàn Umami Thế giới tại New York - Mỹ.

Sự kiện đã thu hút hàng trăm đại biểu là các chuyên gia ẩm thực, đầu bếp, nhà báo, nhà khoa học, chuyên gia y tế và dinh dưỡng trên toàn thế giới đến tham dự. Trong khuôn khổ của Diễn đàn, các khách mời đã có một buổi thảo luận sôi nổi xoay quanh vị umami nhằm tăng cường sự hiểu biết về vị cơ bản thứ năm này.

Ông Takaaki Nishii - Chủ tịch Tập đoàn Ajinomoto chia sẻ tại Diễn đàn. (Nguồn: World Umami Forum)

Ông Takaaki Nishii – Chủ tịch Tập đoàn Ajinomoto cho biết: “2018 là năm kỷ niệm 110 năm khám phá ra vị umami, Tập đoàn Ajinomoto - nơi cho ra đời sản phẩm bột ngọt - gia vị umami đầu tiên trên thế giới rất vinh dự được tiếp tục mang đến vị ngon cho ẩm thực toàn cầu. Với nhiều nghiên cứu được tiến hành trong hàng thập kỷ qua, umami đã được chính thức công nhận là một vị cơ bản. Thông qua Diễn đàn này, nơi các chuyên gia trong nhiều lĩnh vực có thể gặp gỡ và chia sẻ, chúng tôi hy vọng có thể làm sâu sắc hơn nữa các hiểu biết về vị umami và tầm quan trọng của vị này với nền ẩm thực thế giới.”

Vị umami - vị cơ bản không thể thiếu trong ẩm thực Thế giới

Đã 110 năm kể từ khi Giáo sư Kikunae Ikeda khám phá ra glutamate là thành phần chính tạo nên vị umami đặc trưng trong các thực phẩm tự nhiên như thịt, cá, trứng, sữa, rau củ quả…vị umami ngày càng trở nên phổ biến trên toàn thế giới. Vị umami với sự dịu nhẹ đặc trưng có thể dễ dàng hòa trộn với bốn vị cơ bản còn lại (ngọt, chua, mặn và đắng) để tăng cường và làm tròn đầy hương vị tổng thể của món ăn. Umami đã được nghiên cứu rộng rãi ở nhiều lĩnh vực khoa học khác nhau như dinh dưỡng, sinh lý, khoa học thực phẩm...

Đầu bếp nổi tiếng Christopher Koetke giới thiệu và biểu diễn chế biến những món ăn giàu vị umami từ nhiều quốc gia trên toàn thế giới.(Nguồn: World Umami Forum)

Mặc dù “umami” là một từ gốc tiếng Nhật (có nghĩa là “vị ngon”) nhưng vị umami lại không chỉ có mặt trong ẩm thực Nhật Bản. Để chứng minh điều đó, tại Diễn đàn Umami Thế giới, các đầu bếp đã trình diễn nhiều món ăn đến từ nhiều quốc gia trên thế giới với vị umami đậm đà.

Gia vị Umami - Bột ngọt

Từ khám phá ra vị umami của glutamate, năm 1909, với ước vọng tạo ra một loại gia vị giúp mọi món ăn trở nên ngon hơn một cách dễ dàng, từ đó cải thiện dinh dưỡng cho người dân, GS. Ikeda đã tìm ra phương pháp để sản xuất glutamate và từ đó phát minh ra bột ngọt - gia vị umami với thành phần chính là glutamate.Phát minh này là cơ sở cho sự ra đời của thương hiệu bột ngọt đầu tiên trên thế giới - Bột ngọt Aji-no-moto. Những kết luận khoa học cho thấy glutamate từ bột ngọt và glutamate từ thực phẩm là hoàn toàn giống nhau và cơ thể không phân biệt hai nguồn glutamate này trong quá trình chuyển hóa.

Trong suốt lịch sử hơn 100 năm qua, bột ngọt đã được sử dụng rộng rãi trong ẩm thực toàn thế giới để mang lại vị umami một cách dễ dàng cho món ăn ngon hơn.

Khía cạnh sức khỏe của gia vị umami

Tại Diễn đàn, khía cạnh an toàn của bột ngọt là một chủ đề nhận được nhiều sự quan tâm của các khách mời. Nhiều thông tin khoa học được cung cấp bởi các diễn giả cho thấy bột ngọt là một trong những phụ gia thực phẩm được nghiên cứu chuyên sâu và có nhiều dữ liệu khoa học về tính an toàn. Trong đó, dựa vào nhiều dữ liệu khoa học, kết luận của các tổ chức y tế và sức khỏe trên thế giới như JECFA (Ủy ban các chuyên gia về Phụ gia Thực phẩm của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) và Tổ chức Lương nông Liên hợp quốc (FAO)), US FDA (Cơ quan Quản lý Thuốc và Thực phẩm Hoa Kỳ),… cho thấy bột ngọt là một gia vị an toàn khi sử dụng. 

Giám khảo cuộc thi ẩm thực sẽ đánh giá món ăn của thí sinh với hai tiêu chí: kĩ thuật chế biến và hương vị. (Nguồn: World Umami Forum)

Cũng trong khuôn khổ Diễn đàn, vòng chung kết cuộc thi ẩm thực với chủ đề “Khám phá vị Umami” đã được tổ chức. Sáu thí sinh xuất sắc nhất đến từ các trường đào tạo ẩm thực hàng đầu tại Mỹ tham gia tranh tài để tìm ra công thức chế biến món ăn giàu vị umami. Kĩ thuật chế biến và hương vị là hai tiêu chí để tìm ra quán quân cho chuyến tham quan và khám phá ẩm thực tại Nhật Bản. Quyết định theo đuổi đam mê nấu ăn sau khi tốt nghiệp trường Đại học Illinois (Mỹ) với bằng Cử nhân ngành Cơ khí và Tâm lý học, thí sinh Nick Lee đã xuất sắc giành chiến thắng tại cuộc thi.

Minh Tuấn